Pekmez : quelle mélasse turque choisir selon vos envies (grenade, mûrier, caroube, raisin) ?

En turc, « pekmez » désigne toute une famille de mélasses obtenues en faisant réduire un jus de fruit, sans sucre ajouté. Le blog a déjà présenté trois d'entre elles : la mélasse de grenade, la mélasse de mûrier et la mélasse de caroube. Il manquait la plus répandue de toutes, celle qu'on trouve dans la plupart des cuisines turques : la mélasse de raisin. Voici un guide pour s'y retrouver et choisir la bonne selon l'usage.

Mélasse de grenade (nar ekşisi) : pour relever les plats salés

Acidulée et légèrement sucrée, elle se marie très bien avec les grillades, les salades et les marinades. C'est celle à privilégier pour une touche aigre-douce en cuisine salée. Retrouvez la recette complète dans notre article grillades d'été à la mélasse de grenade.

Mélasse de mûrier (dut pekmezi) : le duo tahin-pekmez du petit-déjeuner

Plus douce et moins acide, c'est la partenaire classique du tahin au petit-déjeuner turc. Le mélange sésame-mélasse est expliqué en détail dans notre article tahin-pekmez.

Mélasse de caroube (keçiboynuzu pekmezi) : la plus riche en calcium

Au goût plus corsé, presque cacaoté, elle se distingue par sa richesse en calcium et en fer. Tous les usages et la différence entre mélasse liquide et extrait sont détaillés dans notre article mélasse de caroube.

Mélasse de raisin (üzüm pekmezi) : la plus courante, riche en fer

C'est la mélasse la plus consommée au quotidien en Turquie, et souvent la première qu'on trouve dans un placard. Obtenue en faisant réduire du jus de raisin sans aucun sucre ajouté, elle est particulièrement riche en fer, en potassium et en antioxydants, ce qui en fait un allié classique en cas de fatigue ou d'anémie. Son goût est plus neutre et rond que celui des autres pekmez, ce qui la rend facile à intégrer au quotidien : en filet sur des flocons d'avoine ou un yaourt, comme substitut du miel dans une pâtisserie, ou dans une marinade pour apporter une note sucrée sans sucre raffiné. La mélasse de raisin KOSKA 380g se prête bien à cet usage de tous les jours.

Comment choisir selon votre usage

• Pour une marinade ou une sauce salée : mélasse de grenade, pour son acidité.
• Pour une pâte à tartiner du petit-déjeuner : mélasse de mûrier, avec du tahin.
• Pour un apport calcium/fer plus concentré : mélasse de caroube.
• Comme substitut du sucre au quotidien, ou en cas de fatigue : mélasse de raisin, la plus polyvalente.

Un léger dépôt peut apparaître au fond du pot avec le temps : c'est normal, il suffit de mélanger avant utilisation, éventuellement après avoir tiédi le pot quelques instants dans de l'eau chaude.

FAQ

Peut-on remplacer une mélasse par une autre dans une recette ?
Dans la plupart des cas oui, mais le goût et l'acidité changeront : la grenade est nettement plus acidulée que le raisin ou la caroube, à ajuster selon vos préférences.

La mélasse de raisin a-t-elle le même goût que le miel ?
Non, elle est moins florale et plus ronde, avec une légère note de raisin sec. Elle peut néanmoins le remplacer dans la plupart des usages sucrés.

Comment la conserver ?
Dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, bien refermée après ouverture.