Le şalgam en cuisine : marinade pour brochettes, mocktail et autres usages au-delà du verre

Le şalgam se boit surtout à côté d'un kebab ou d'un lahmacun, verre bien frais à la main. Mais cette boisson acidulée et salée a d'autres usages, moins connus, qui méritent d'être essayés : en marinade, pour déglacer une poêle, ou dans un mocktail sans alcool. Voici trois façons de le sortir du verre.

Le şalgam, pas seulement une boisson à boire à côté d'un kebab

Son acidité marquée et son sel bien présent en font un ingrédient de cuisine à part entière, pas juste un accompagnement de table. Le principe est simple : ce qui équilibre le gras d'une grillade dans le verre fonctionne tout aussi bien dans la poêle ou la marinade. Les trois idées ci-dessous utilisent le şalgam DOGANAY, piquant ou non piquant selon vos goûts, déjà présenté dans notre article sur cette boisson.

En marinade pour brochettes

L'acidité du şalgam attendrit la viande presque comme le ferait un vinaigre ou un jus de citron, mais avec un goût plus rond et déjà salé. Pour une marinade simple : mélangez un verre de şalgam avec une cuillère à soupe de concentré de poivron piquant ÖNCÜ, un filet d'huile, de l'ail écrasé et un peu de cumin. Laissez la viande (agneau ou bœuf coupés en cubes) mariner au moins deux heures au réfrigérateur avant de l'enfiler sur des brochettes. Le şalgam étant déjà salé, goûtez avant d'ajouter du sel supplémentaire.

Pour déglacer une poêle de viande

Une fois la viande saisie, les sucs qui restent au fond de la poêle sont pleins de goût. Un trait de şalgam à la place du vinaigre ou du vin habituel déglace très bien : versez-en un demi-verre sur feu vif, grattez le fond avec une spatule en bois, laissez réduire quelques instants. Le résultat est une sauce courte, acidulée et légèrement relevée, parfaite pour napper une viande grillée ou un plat de légumes sautés.

2 mocktails sans alcool

Le şalgam se prête aussi à des boissons fraîches, sans alcool, à servir à l'apéritif ou avec un repas.

Version citron-concombre : dans un grand verre avec des glaçons, versez du şalgam non piquant, ajoutez quelques rondelles de concombre, un trait de jus de citron et une pincée de menthe fraîche si vous en avez. Résultat frais et légèrement salé, à boire bien froid.

Version pétillante menthe-citron vert : mélangez à parts égales du şalgam et de l'eau minérale gazeuse, ajoutez un trait de citron vert et quelques feuilles de menthe froissées. Pour une note plus sucrée-acidulée, une cuillère à café de mélasse de grenade DOGANAY se marie très bien avec le côté salé du şalgam.

Questions fréquentes

Faut-il prendre le şalgam piquant ou non piquant pour cuisiner ?

Les deux fonctionnent. Le non piquant garde le goût du şalgam sans relever le plat, le piquant ajoute une note épicée en plus — à choisir selon ce que vous préparez et votre tolérance au piment.

Peut-on congeler une marinade au şalgam ?

Oui, la viande marinée se congèle bien. Pensez à bien l'égoutter avant la cuisson si vous la décongelez juste avant de cuisiner.

En résumé

Le şalgam ne se limite pas au verre servi à côté d'un plat de viande : en marinade, en déglaçage ou en mocktail, son acidité et son sel en font un ingrédient utile à garder sous la main. Pour tout savoir sur cette boisson et choisir entre les versions piquante et non piquante, retrouvez notre article dédié au şalgam, et pour aller plus loin sur le concentré de poivron utilisé dans la marinade, notre article sur la salça. Retrouvez aussi le şalgam et le reste des boissons turques dans notre collection Boissons du monde.